質構儀在苦瓜物性測試中的應用
                        發布時間:2019/07/27 瀏覽:

                        1實驗

                        苦瓜(Momordica charantia L. )是葫蘆科(Cucurbi-taceae)苦瓜屬植物,又稱癩葡萄和錦荔枝,屬蔓性一年生蔬菜,在全國各地都有栽培??喙暇哂泻芨叩臓I養和藥用價值,富含苦瓜多糖、皂苷、多肽等多種活性成分,具有清心明目、解熱益氣、降血糖及預防肥胖等功能。目前,苦瓜主要作為烹調食用,亦有苦瓜茶等產品。近幾年,隨著人們逐漸關注苦瓜的營養價值和醫療保健作用,使苦瓜受到國內外大眾的青睞,在南方一些地方,苦瓜甚至成為出口的主要蔬菜之一。


                                查文獻得大多數對苦瓜的研究主要集中在其保藏、加工、植株品種栽培、苦瓜功能成分開發研究這幾個方面,但針對苦瓜在保藏、運輸、加工過程中其物性特性的變化研究較少。為此本實驗用上海保圣質構儀測試苦瓜不同部位的物性指標,為質構儀在苦瓜物性特性研中的應用提供參考。

                        2材料與方法

                        2.1 驗材料

                        苦瓜:西安欣康果然好超市購買。

                        2.2 儀器和設備

                        物性測試儀:上海保圣TA.XTC質構儀(保圣其他型號TAtouch或TA.XTC-18都可以開展該實驗)。

                        軟件:BosinTech,上海保圣實業發展有限公司。

                        2.3 實驗方法

                        樣品處理:挑選長度、粗細程度和新鮮程度基本一致的苦瓜若干,將苦瓜開花處作為尾部,中間段作為中部,靠近藤蔓連接處作為頭部。按頭部、中部和尾部將苦瓜切成等距離的三段,并分別將不同部位的苦瓜切成厚度為10mm后的苦瓜片,去掉中間的苦瓜籽及纖維組織用以測試。采用TA/WEG切刀探頭進行單次測試,每組樣品平行測試三次,并采用儀器自帶軟件計算實驗數據的平均值和標準偏差。


                            質構指標名詞解釋如下。硬度:將探頭從接觸苦瓜表面到繼續下壓至苦瓜切斷這段過程中,探頭下壓所感受到的zui大正力表征為苦瓜的硬度,可用來指示苦瓜的新鮮度。斷裂強度:將探頭下壓開始感受到設置的力到苦瓜片斷裂過程中探頭所做的功,即探頭切斷苦瓜片所需的能量表征為苦瓜的斷裂強度,在一定程度上可以反映出苦瓜食用過程中所需要的能量。在整個測試過程中曲線圖中出現多個小峰,即探頭在下壓過程中不斷感受苦瓜組織斷裂時所作用的力,可表征為苦瓜的脆性,小峰越密集表示苦瓜越脆。

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